L’eccellenza del Monteporo: il Formaggio Pecorino D.O.P. del Monte Poro.
È prodotto in Calabria, nella zona del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia, con latte di pecora e vacca. A pasta semidura, può maturare da 1 a 12 mesi e, in base al grado di stagionatura, offrire un’intensità aromatica abbastanza elevata e piccante.
Ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta (D.O.P.) ai sensi del regolamento CEE N°. 2081/92 del Consiglio.
Viene prodotto con latte crudo di pecora, proveniente da pecore allevate esclusivamente nella zona di produzione. La sua stagionatura dura da 20 giorni fino ad un massimo di 24 mesi. Per le forme che subiscono brevi stagionature (meno di due mesi), è possibile trattare la superficie con olio di oliva; nel caso di stagionature superiori ai sei mesi, il formaggio può essere trattato in superficie con olio d’oliva, oppure con una soluzione di olio d’oliva e peperoncino frantumato. Il sapore del Pecorino del Monte Poro è fragrante e con aromi della macchia mediterranea, dalla consistenza pastosa, caratteristiche organolettiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una decisa sapidità.
METODO DI PRODUZIONE
Per la lavorazione del Pecorino del Monte Poro DOP viene impiegato latte ovino, crudo e intero – ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente). Il latte non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 32-38 °C e addizionato con caglio di capretto e/o di agnello. Il latte, poi, viene lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Raggiunta una consistenza solida, si passa alla rottura manuale della cagliata con l’impiego del rodu, “o roju”, riducendola alla dimensione di un chicco di riso. Il composto viene posizionato in piccole forme cilindriche dette “fuscelle”, pressato manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei, girato 3-4 volte e lasciato riposare. Una volta estratto dalle forme, viene salato a secco e adagiato su tavole dove è girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La salatura avviene per immersione in vasche di salamoia con modalità differenti in relazione al peso del prodotto. Per la stagionatura vengono utilizzati locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure in celle frigorifere. Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione (inferiore a 2 mesi) può essere trattato in superficie con olio di oliva. Se invece la stagionatura è prolungata oltre i 6 mesi, il formaggio può essere trattato in superficie con olio d’oliva, oppure con una soluzione di olio d’oliva e peperoncino frantumato.
ASPETTO E SAPORE
Il Pecorino del Monte Poro DOP ha una forma rotonda a facce piane, con un diametro che va da 6 a 40 cm, e con un’altezza dello scalzo da 6 a 20 cm. Il peso varia da 600 gr a 2,5 Kg, per il pecorino fresco e semistagionato; fino a 10 Kg per il pecorino stagionato. Il formaggio presenta una crosta dura, rugosa, di colore variabile e a seconda della tipologia varia dal giallo oro al nocciola più o meno scuro, tendente al rossiccio, laddove unto con peperoncino e olio extra vergine di oliva per trattare la crosta esterna. La pasta ha una struttura compatta con una leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore è variabile dal bianco al paglierino, la pasta ha una consistenza morbida nella tipologia “fresco” e via via più consistente nella tipologia “stagionato”. Il sapore è di erbe e fiori del Monte Poro, ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo che diventa sempre più intenso aumentando la stagionatura.
STORIA: IL GUSTO DELLA TRADIZIONE
La variegata vegetazione ed il clima mite hanno favorito fin dal 1500, l’insediamento di famiglie di pastori che si tramandano da generazioni, la lavorazione artigianale del Formaggio Pecorino Calabrese del Monte Poro.
Generazioni che si susseguono facendo della tradizione un valore unico, consolidato oggi nella volontà di specializzarsi nella lavorazione di prodotti naturali che racchiudono tutto l’amore per la propria terra e le proprie radici. Nasce così la Masseria Monte Poro
I prodotti genuini, custodiscono i segreti della lavorazione del latte proveniente dell’altopiano del Monte Po-ro, caratterizzato da dolci e ondulate colline, collocato a Sud-Ovest della città di Vibo Valentia e delimitato ad Est dalle Serre Calabre e ad Ovest dalla Costa Tirrenica (denominata la Costa degli Dei) per molti versi, ancora incontaminato.
Grazie al clima mite e soleggiato, l’altopiano del Monte Poro risulta il luogo ideale per l’allevamento di ani-mali da latte. Il territorio è fertile e ricco di pascoli verdi e rigogliosi. È in terreni così floridi che si produce un latte di qualità superiore, ricco di nutrienti preziosi per il benessere e buono da assaporare.
I pascoli di macchia mediterranea, di fiori selvatici e di fieno di cui si nutrono gli ovini intorno al Monte Poro danno al Pecorino di queste zone un sapore inconfondibile ed inimitabile.
GASTRONOMIA
Il pecorino del Monte Poro si accosta perfettamente a verdure di stagione e pane locale. Ottimo grigliato a fette, assieme a insaccati locali, quali il capocollo, ai pomodori secchi e alle conserve. Se stagionato è da grattugiare: eccellente, per esempio, sui “maccarruni i casa” (maccheroni fatti in casa) al sugo di carne di capra, al posto della nota ricotta salata, altra deliziosa specialità calabrese Infine, un dettaglio da non trascurare è che il pecorino del Monte Poro predilige i vini rossi corposi.
La gastronomia locale, semplice ma gustosa, ha un’autentica tradizione contadina ed annovera fra le sue specialità la squisitezza dei formaggi e il piccante della famosa “nduja” di Spilinga, specie di insaccato a base di maiale misto a peperoncino rosso calabrese.
Sull’altopiano del Poro si produce anche il grano duro, il mais, i ceci, fagioli (suriaca) e altri legumi.
